[광주타임즈=광타춘추]박상주 주필=24절기 중 하나로, 서리가 내린다는 의미를 갖고 있는 가을의 마지막 절기인 상강이 지나갔다. 절기에 맞게 북쪽에서부터 나뭇잎이 물들어 간다는 소식도 들려온다.
가을은 오곡백과가 무르익고 각종 생선도 살이 오르며 기름지는 때이다.
제철 과일이 맛이 있듯 생선도 가장 맛있는 시기가 달라 ‘봄 도다리, 여름 하모, 가을 전어’라는 말이 있다.
따라서 가을만 되면 ‘가을 전어 굽는 냄새에 집 나간 며느리도 돌아온다’라는 말을 수없이 듣게 된다. 이는 가을에는 전어가 제맛을 즐길 수 있다는 뜻으로 가을 전어 특히 전어구이가 그만큼 맛과 향이 좋다는 것을 나타낸 말이다.
전어는 봄에 알을 낳는다. 부화한 새끼는 여름 내내 각종 플랑크톤과 유기물 등을 먹는 가을이면 20㎝ 정도로 성장한다. 이때를 전후해 지방질이 1년 중 가장 많아지며 뼈도 부드러워진다. 전어의 전체적인 영양분은 계절별로 차이가 없으나 가을이면 유독 지방 성분이 봄이나 겨울에 비해 최고 3배나 높아져 가을에 먹는 전어회가 특히 고소하다. 생선의 맛은 지방 함량과 직결되며 지방이 가장 많은 철이 바로 맛이 제일 좋은 때다.
전어에는 기억력과 학습 능력을 향상시키는 DHA와 EPA가 많으며, 인체에서 만들어지지 않는 필수아미노산인 이소류신, 류신, 라이신 등과 콜레스테롤과 체지방을 분해하는 타우린도 풍부해 성인병 예방에 효능이 크며, 불포화지방산의 함량도 풍부하다.
전어는 일반적으로 잔가시가 많아 회로 먹을 때는 뼈째로써는 방법을 사용한다. 전어의 기름진 맛과 뼈에서 오는 고소함을 함께 느낄 수 있다. 크기가 큰 전어는 포를 떠서 살만 바르는 방식으로 회를 즐길 수 있다. 기름기가 많은 전어를 썰고, 깻잎과 여러 채소, 배, 초고추장, 마늘 등을 넣고 버무리면 새콤달콤한 전어무침으로도 먹을 수 있다.
별미로 소문나있는 것처럼 살이 오른 전어를 석쇠에 올려 구워주면 전어구이가 된다. 별다른 양념을 하지 않아도 고소한 맛이 일품이다.
또 전어 위(밤)만으로 담는 전어밤젓, 전어의 내장만을 모아 담근 것은 전어 속 젓, 전어 새끼로 담근 것은 엽삭젓 등의 젓갈로 전어의 맛을 즐기기도 한다.
가을 전어가 이제 거의 끝 무렵이다.
이 가을이 다 가기 전에 고소한 전어로 입맛을 돋우어 기력을 충전해 보면 어떨까 싶다. 물론 꼭 전어가 아니더라도 수확의 계절인 가을에 제철 식품을 잘 요리해 먹는다면 여름 더위에 지친 체력을 회복하는데 훌륭한 보양식이 될 수 있을 것이며, 이에 더해 감사하는 마음을 담아 음식을 먹는다면 더없이 훌륭한 보약이 되지 않을까 싶다.
