[광주타임즈]김영란 기자=세계김치연구소는 김치의 맛과 품질을 향상시키는 김치종균을 생산해 전국의 김치제조업체 16곳에 종균 4t을 무상 보급했다고 27일 밝혔다.
김치종균은 김치발효를 주도하는 유산균으로 김치의 맛을 향상시키고 품질을 균일하게 유지하는 등 김치 맛과 품질 향상능을 보유한 우수 김치유산균이다.
김치는 동일한 조리법으로 제조하더라도 계절별로 원부재료의 품질이 일정하지 않거나 자연발효 방식에 의존하는 경우 발효에 관여하는 주요 유산균의 종류가 달라져 맛과 품질의 차이가 발생한다. 이러한 문제는 비단 김치 뿐만 아니라 발효식품에서는 흔히 발생하는 문제며 선진국의 경우 종균(starter)을 통해 이를 해결하고 있다.
국내 일부 대기업에서도 종균을 개발, 김치제조 시 적용하고 있지만, 대부분의 국내 중소 김치업체들은 자체적으로 종균 개발이 어려울 뿐 아니라 균주 구매비용으로 인한 생산단가 상승과 같은 문제가 발생한다.
이에 세계김치연구소 김호명 박사 연구팀은 김치종균을 중소 김치제조업체에 무상지원하기 위해 대량 생산과 보급체계를 구축했으며, 농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사가 지원하는 김치종균 보급 체계 구축사업을 통해 지난해 전국 김치제조업체 23개소에 2t을 보급하고, 올해는 16개소에 4t을 지원했다.
세계김치연구소는 2013년부터 시작된 종균 개발 프로젝트를 통해 지역별·종류별 김치에서 3만5000여종의 김치 유산균을 확보해 우수 김치종균 27종을 선발했으며, 실용화 연구를 통해 발효조절과 대량생산 기술 등 김치의 핵심원천기술을 개발함으로써 김치제조업체에 보급하는 단계에 이르렀다.
이번에 무상보급한 ‘류코노스톡 메센테로이데스 WiKim0121’ 균주는 김치의 청량감을 높여주는 만니톨 함량을 10∼50% 증가시켜 김치의 맛을 좋게 만들어주고, 김치의 품질유지 기한 역시 15~30일 이상 연장시키는 효과가 있다.
연구소는 이와 함께 김치종균의 원활한 생산과 보급을 위해 종균 설비를 설치운용할 계획이며, 제1호 연구소기업인 ㈜뉴트리쎌의 설립 절차도 마쳤다.
